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GUÍA DE FRANQUICIAS

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Evolución de las franquicias de restauración

RESTAURACIÓN

 
El sector se caracteriza por el proceso de concentración que experimenta
 
Restauración, un sector en desarrollo
 
Abrir un restaurante supone invertir una cantidad elevada de dinero. Pero también supone entrar en un negocio con un próspero futuro. La inversión de los grandes grupos y el capital riesgo en el sector muestran el buen momento que pasa el negocio de la restauración.
           
Los factores que impulsan el crecimiento de la alimentación fuera del hogar siguen activos. Ya sea por placer o por necesidad, cada vez el consumo en locales de restauración es mayor. Y esto resulta una muy buena noticia para el negocio de los restaurantes. Este es uno de los sectores que mayores facturaciones registra. Y es que los hábitos de los españoles varían y, con ellos, la estructura del sector. Uno de los principales alicientes para invertir en el mercado de la restauración es este hábito de comer fuera de casa. La incorporación de la mujer al mundo laboral y el crecimiento en número de hogares son algunas de las causas de este cambio en los hábitos de consumo. Además, la mitad de los españoles afirma cenar al menos una vez al mes fuera del hogar.
Al igual que el hábito de comer fuera de casa, también aumenta la exigencia de los consumidores. Cada vez la oferta es mayor, el cliente tiene más dónde escoger y sabe qué busca. Sus expectativas aumentan y ante esto hay que ofrecer el mejor servicio posible. La calidad en la carta, en el local y en el personal son básicas para agradar al cliente. Además, cada vez son más las cadenas que apuestan por diferentes estrategias de fidelización con el objetivo de atraer al cliente y conseguir que sus visitas se repitan.
 
Las cifras
Esta fidelización afectará directamente al nivel de ventas de la cadena. El sector de restauración registra importantes cifras de facturación. De media, las cadenas facturan unos 410.000 euros, aunque la cifra varía en función del concepto, el subsector y la marca.
Altas facturaciones que contrarestan las elevadas inversiones necesarias para entrar en el sector de los restaurantes. De media, se necesita una inversión de unos 195.000 euros. ¿La razón de estas elevadas cifras? Entre otras cosas, se debe a que el local suele contar con superficies mayores que en cualquier otro segmento de actividad: unos 120 metros cuadrados de media. Hay que tener en cuenta que la cifra, y por tanto la inversión, no será la misma para una cafetería, que requiere un local de unos 90 metros cuadrados, que para un restaurante temático, por ejemplo, cuyos locales suelen alcanzar los 200 metros cuadrados de media. Otros factores que elevan la inversión son los costes en obra civil y la maquinaria que se requiere para montar una cocina.
Aunque al principio se necesita una importante cantidad de dinero para poner en marcha el negocio, la inversión se recupera en un espacio breve de tiempo, que varía entre el año y medio y los cuatro años aproximadamente, según la marca. Este es otro aliciente para los emprendedores que decidan poner en marcha un restaurante.
 
 
La concentración en el sector
Sin duda alguna, si algo caracteriza la actualidad del sector de la restauración es el proceso de concentración que se está viviendo en los últimos tiempos. Aunque todavía es un mercado muy fragmentado, dominado por las empresas familiares, los grandes grupos adquieren cada vez más marcas formando grandes gigantes dentro del sector. Parece que todo son ventajas. Pertenecer a un gran grupo multimarca permite reducir costes y aumentar la rentabilidad del negocio. Una compañía que une a diferentes cadenas llega a un mayor número de público, con lo que su conocimiento del mercado es mayor. Compartir el know how y la experiencia permite una mayor rapidez a la hora de reaccionar ante imprevistos. The Eat Out Group (con las reciente compra de conceptos como Abbasib Döner Kebab y Dehesa Santa María), Grupo Zena (con la adquisición de marcas como La Vaca Argentina) o Comess Group (con la compra de Lizarran) son algunos ejemplos de este proceso de concentración.
 
La inversión del capital riesgo
Otra de las constantes de la restauración en franquicia es la entrada del capital riesgo, grupos que han tomado la decisión estratégica de crecer en este sector. Un negocio con 45 millones de clientes potenciales que es visto como una oportunidad de crecimiento y una vía para aumentar beneficios. Empresas con alta rentabilidad y mínimo riesgo, es lo que buscan estos grupos de capital riesgo en la restauración; estos inversores buscan empresas que pertenezcan a sectores dinámicos de la economía, de los que se espera que tengan un crecimiento superior a la media. Su inversión en este sector es, pues, una buena señal: hay confianza en la buena marcha del sector.
3i, Permira, Monitor Capital Private Equity, Goldman Sachs Capital Partners, CVC, Inveralia y Clave Mayor son algunos de los grupos de capital riesgo que han invertido en el sector de restauración.
Todas estas operaciones vividas en el sector, protagonizadas por importantes grupos de capital riesgo y grandes grupos multimarca son muestra del buen ritmo que está marcando el sector. Un sector que, según los expertos, tiene un prometedor futuro.
 
 
Las opciones más rentables
Aunque siempre se habla de inversiones elevadas, en este sector se pueden encontrar negocios con una inversión relativamente baja. Sectores, muchos de ellos además, que están en auge.
Entre los conceptos más asequibles se encuentran la mayoría de heladerías y panaderías. Estas son opciones de negocio que, por norma general, pueden establecerse en locales de menos metros que un restaurante, lo que reduce de forma importante el desembolso inicial. Además, otras partidas importantes en la inversión, como las relativas a equipamiento, cocina o personal, también son inferiores en este tipo de negocios.
Dentro de esta franja de inversiones reducidas, el sector de las tapas está también muy de moda en los últimos años. Este tipo de negocio se impone en el mercado como un alternativa en boga al restaurante. Con un producto atractivo y en formatos económicos, las tapas tienen, además, buena aceptación en mercados exteriores.
Otro de los subsegmentos que presenta inversiones reducidas en relación al sector restauración en general es el de las cafeterías. Por alrededor de 150.000 euros de inversión inicial se puede poner un pie en este nicho de mercado de la mano de cadenas como Il Caffè di Roma, El Tren Coffee Shop o Gran Café. Las cafeterías se han posicionado como negocios consolidados que, además, cuentan con una gran tradición entre los consumidores. La demanda es elevada, igual que los márgenes que se obtienen.
La mayoría de cadenas de franquicia cuenta con acuerdos con distintas entidades bancarias para facilitar a sus franquiciados el acceso a un préstamo que le permita poner en marcha su negocio. Obviamente, cuanto más capital propio aporte el franquiciado, le será mucho más sencillo arrancar la actividad y sobrevivir durante los primeros años. Se recomienda disponer de entre un 50 y un 60% de capital propio en relación a la inversión inicial; que, como máximo, el 40% de la inversión sea a crédito.
 
Eficacia y productividad
Ante las altas necesidades económicas que requiere un restaurante, son diferentes las vías por las que las cadenas intentan reducir costes y aumentar la productividad. En los últimos años ha aumentado de forma importante la utilización de productos de IV y V gama. Estos son platos que llegan al restaurante muy elaborados o totalmente preparados. De este modo, la gestión del punto de venta se simplifica sobremanera. Por un lado, las instalaciones que se requieren son mucho más sencillas y, por otro, la cantidad de personal o su nivel de preparación es menor, dos de los principales problemas que atañen a los restaurantes. En esta misma línea, también aumentan las cadenas que trabajan mediante cocinas centralizadas, en las que se elaboran los platos que más tarde llegarán al establecimiento. Éstas son algunas de las ventajas que presenta este sector y que puede servir de aliciente a la hora de decidir qué tipo de franquicia abrir.
 
Retos
Los dos principales problemas con los que se encuentra el sector de la hostelería son encontrar mano de obra y prepararla y conseguir el local adecuado. Estos son los principales retos a los que se enfrenta el sector.
Se necesitan locales grandes y ubicados en zonas de primer orden comercial. Aunque esta es la tónica general en franquicias de restauración, existen conceptos que se han adaptado en formatos más accesibles a los inversores, permitiendo montar el negocio en espacios más reducidos. Además, existen segmentos de restauración como las cafeterías o heladerías, para los que no se necesitan locales de cientos de metros cuadrados.
En cuanto al personal, existe poco y con escasa preparación. Además, es habitual que su rotación sea elevada, lo que dificulta aún más el rodearse de un equipo preparado y durante tiempo. En este sentido, los profesionales del sector consideran que la mejor fórmula para conseguir formar un buen equipo y fidelizarlo, es motivarles. ¿Cómo? Ejerciendo como ejemplo, impulsando la promoción interna, prestándoles la formación adecuada y tratándoles como a miembros activos, con capacidad de decisión, de manera que se impliquen en el día a día del negocio.
Si superamos con éxito estos inconvenientes propios de la restauración, nos encontramos con un sector que, aunque supone un gran desembolso inicial, maneja cifras elevadas de facturación. El auge de nuevos conceptos y la innovación que experimentan los diferentes subsectores, sumado a los cambios y las nuevas prácticas sociales, hacen de la restauración un negocio con futuro.
 
 
En las enseñas de restauración, la inversión inicial se recupera, de media, entre el primero y el cuarto año. La inversión media gira entorno a los 195.000 euros
 
Los conceptos de tapeo, las cafeterías, las heladerías y las panaderías son los negocios que, en general, menor inversión requieren
 
Contar con cocina centralizada donde se elaboran todos los platos, de manera que llegan preparados al restaurante, facilita mucho la gestión del negocio
 
El sector vive un momento de reconversión: un sector hasta ahora caracterizado por ser muy fragmentado, pasa por un periodo de concentración. Los grandes grupos multimarca compran cada vez más marcas
 
 
 
Los números del sector
• Inversión media: 195.000 euros
• Facturación media: 410.000 euros
• Número de enseñas: 155
• Plazo de amortización: entre un año y medio y cuatro años
                                   * (Cifras aproximadas)
 
 
 
 
Organización en grupos
 
El sector tiende a la concentración. Así lo creen los expertos y así lo demuestran los casos. Mes a mes se producen nuevas adquisiciones en el sector por parte de los grandes grupos. La última compra de The Eat Out ha sido la cadena de comida turca Abbasid Döner Kebab; el Grupo Rodilla se hizo con Jamaica Coffee Shop y Café de Índias; Café & Té compró Kroxan; Comess Group adquirió Lizarran y La Vaca Argentina... Compras y más compras durante los últimos meses que demuestran la tendencia a la concentración de cadenas, buscando compartir sinergias y reducir costes.
 
Ventajas
- Se amplía el conocimiento del mercado y con ello, la rapidez de reacción ante imprevistos y cambios del mercado.
- Puesta en común de la experiencia y el know how de las diferentes marcas.
- Reducción de costes logísticos y administrativos.
- Costes más competitivos derivados del volumen del grupo.
- Aumento de la rentabilidad.
- Mayor control de riesgo sobre los proveedores.
- Incremento de los recursos para promoción y publicidad.
 
La visión del profesional
“En un gran grupo, el franquiciado puede encontrar mejores precios, más innovación, más información sobre el mercado, mejores ubicaciones...”, afirma Manuel Robledo, director general de Comess Group.
 
 
Tendencias
 
Disminuir costes y aumentar beneficios. Ese es el objetivo de las cadenas de restauración. Y para ello se utilizan diferentes estrategias. Por un lado, se puede aumentar las ventas de cada franquicia con una buena estrategia de marketing para fidelizar a los clientes. Para ahorrar costes y facilitar la gestión, cada vez más marcas cuentan con cocina centralizada y productos de V gama.
 
Cómo facilitar la gestión
 
• Productos de IV y V gama : Son platos que llegan a cada restaurante muy elaborados y elaborados totalmente. Con estos, la gestión se simplifica.
• Cocina centralizada : Cada vez más cadenas optan por la cocina centralizada, en las que los platos se elaboran antes de llegar al establecimiento.
 
Todo esto permite a los franquiciados contar con instalaciones más sencillas. Además, la cantidad de personal requirida es menor, al igual que su nivel de preparación. El local también puede ser de menores dimensiones, lo que supone un ahorro de costes.
 
Importante: Fideliza a tus clientes
 
• Por qué: Se trata de un sector con una elevada oferta. Por ello, hay que ofrecer algo diferente que atraiga y ‘atrape’ al consumidor. La repetición de visitas de los clientes permite aumentar la facturación de cada restaurante de la cadena y mejorar la imagen de marca.
• Cómo:: Diferentes estrategias de marketing como la creación de clubs de clientes, las promociones y sorteos, los regalos, la innovación...
 
 
Capital Riesgo
 
Las empresas de capital riesgo son entidades financieras cuyo objeto principal consiste en la toma de participaciones temporales en el capital de empresas no financieras y de naturaleza no inmobiliaria. El objetivo es que ,con la ayuda del capital riesgo la empresa aumente su valor, y una vez madurada la inversión el capitalista se retire obteniendo un beneficio. Los inversores de riesgo toman participación en empresas que pertenezcan a sectores de los que se espera que tengan un crecimiento superior a la media. El de la restauración es uno de ellos.
 
Capital Riesgo                      Cadena en la que invierte                 
Corpfin Capital                      Restauravia Food                  
3i                                              Café & Té                             
Monitor Capital                      Pinocchio       
                                                 Entretapas y Vinos
                                                 Vinotinto Franchising
Clave Mayor                           Taberna Bocatín                    
Permira                                  Telepizza                               
Goldman Sachs                   Grupo Vips                           
CVC                                        Grupo Zena               
Inveralia                                 Grupo Zena
 
Qué aporta el capital riesgo a una empresa
- Financiación
- Experiencia en la gestión de empresas
- Rigor, profesionalidad
- Sinergias, contactos
 
 
Ventajas y retos
 
Ventajas:
-Facturación elevada. La media es de 410.000 euros.
-Demanda en ascenso. El consumo en restauración aumenta.
-Negocio estable y con futuro. La inversión de los grandes grupos en el sector es una muestra de ello.
 
Inconvenientes:
-Falta de personal cualificado. Se debe fomentar la formación.
-Alta rotación del personal. Una clave sería fidelizar a los empleados.
-Dificultad para encontrar el local adecuado. En general, se requieren grandes superficies en primera línea comercial
 
 
El experto opina
 
Emilio Gallego
Presidente de la FEHR
El sector de la restauración está experimentando una reconversión. “Aunque vivimos un proceso de concentración, el sector en España está aún muy fragmentado, predominan las empresas familiares”, explica Emilio Gallego, presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración. Y continúa: “Los cambios sociales provocan que muchas de estas empresas familiares dejen de serlo y muchas pasan a formar parte de los grandes grupos. Para Gallego, el de la restauración es, sin duda alguna, un sector con futuro. “Tal y como está la sociedad española, en la que comer fuera se convierte en un punto de encuentro, el sector seguirá creciendo. Se trata de un mercado en expansión que permite que la competencia exista y haya espacio para todos”, explica.
 
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